Les différents points d'hygiène en cuisine

hygiène cuisine

L'une des premières causes citées dans les cas d'intoxication alimentaire est le manque d'hygiène en cuisine. La propreté en cuisine doit prendre en compte certains points clés en matière d’hygiène. Quels sont ces points ? Comment peut-on impliquer le personnel dans le maintien de la propreté ?

Les mains, premier point d'hygiène

Les mains sont sollicitées en permanence dans la cuisine d’un restaurant. Ce sont elles qui constituent généralement la source de contamination des aliments. Le personnel n’en a pas forcément conscience et a souvent de mauvaises habitudes en matière d’hygiène des mains. Il n'est pas rare de voir un cuisinier s'essuyer les mains sur un quelconque torchon ou même se lécher les doigts au lieu de les laver. Il est assez utopique d’imaginer des cuisiniers se laver les mains après chacune de leurs interventions. Cependant certaines manipulations exigent une propreté sans faille. C’est le cas lorsque l’on touche des déchets, des denrées crues ou des produits dits à risques. Il faut se nettoyer les mains lors des préparations à base de lait, d'œufs, de poisson ou de viande. Le temps de lavage est déterminant. La peau peut être recouverte de 300 à 1000 germes. Pour un bon nettoyage, il est nécessaire de se laver les mains avec un savon antiseptique pendant 30 secondes. Le séchage ne doit pas être bâclé. Cette étape conditionne une parfaite propreté des mains. Les sécher avec un essuie-tout jetable est recommandé. Contrairement aux idées reçues les sèche-mains électriques ne sont pas performants, leur utilisation constitue un risque réel d'augmentation de la quantité de bactéries. Il faut noter que les gels hydro alcooliques ne peuvent pas remplacer le protocole classique, tout comme les lingettes antiseptiques. Pour détecter les parties de la main mal nettoyées, il est possible d’utiliser des lampes UV et des crèmes d'autocontrôle.

La particularité de la tenue vestimentaire

Dans une cuisine, il n’est pas nécessaire d'être attirant ou élégant, il faut simplement être propre. Pour des raisons d’hygiène porter une tenue vestimentaire adaptée est capital. Les tenues dites de ville sont fortement polluées. Ces vêtements ne sont pas lavés de façon systématique et véhiculent des bactéries. Le Règlement CE 852/2004 exige que la tenue de cuisine soit claire et propre. Une tenue claire permet de voir rapidement les salissures. En cuisine les tenues de travail doivent être dotées de fermetures éclair ou de boutons pression. Aucune poche extérieure n'est admise au-dessus de la taille. L'objectif est de limiter les risques d’apports de corps étrangers. Les tenues de travail doivent couvrir suffisamment le corps pour empêcher la transpiration et la contamination des produits par la chevelure. Le pantalon et la veste doivent être conçus de sorte qu'ils soient faciles à déboutonner en cas de brûlures. Le tablier de cuisine est à remplacer en cas de besoin et doit rester propre au quotidien. Une attention particulière doit être portée au tour du cou, aux coiffes, aux chaussures et aux gants

L'importance des vestiaires en matière d'hygiène dans une cuisine

L'hygiène du personnel doit être irréprochable. Elle passe également par la mise à disposition de vestiaires. Le vestiaire selon le code du travail permet au personnel de se changer à tout moment avant de rentrer en salle ou dans les cuisines. Il en est de même des lavabos et des toilettes que l’employeur est tenu de mettre à disposition. Les douches peuvent également être utiles. Si les vestiaires sont collectifs, ils doivent être pourvus d'armoires et de sièges individuels en quantité suffisante. Ils doivent être ininflammables. Les armoires doivent permettre la suspension de deux vêtements. Un compartiment est indiqué afin de pouvoir isoles les vêtements souillés ou malodorants.